王刚中字时亨，饶州乐平人。王刚中知识渊博，记忆力强。绍兴十五年(1145)，考中进士第二名。王刚中便被任命为某州推官，后改为左宣义郎。按照过去的惯例，他被召试，秦桧恨他不去拜见自己，授予他洪州教授之职。秦桧去世后，皇上召见王刚中，提拔他为秘书省校书郎，又升为著作佐郎。
孝宗为普安郡王时，王刚中兼任王府教授，每次对孝宗讲课，都竭力讲述古今治乱的原因，讲明如何分辨君子小人及忠诚与奸邪。王刚中升为中书舍人，他对皇上说“：抵御外敌入侵是当今首要的任务，敌人强大就会侵犯我国的边境，敌人弱小时就会请求与我国结盟。今天不要考虑敌人的强弱与否，必须首先自治，选择将帅，检阅军队，充实边境的储备，准备好武器器械，国势富强，将良士勇后，当敌人请求结盟时就如汉文帝所为，使之臣服；当敌人侵犯边境时就如唐太宗所为，加以消灭。”皇上认为他的话很对。正巧西蜀谋求良帅，皇上说：“没有人比王刚中合适的了。”王刚中以龙图阁待制之职被任命为成都府知府、四川制置使。皇上到便殿，接见王刚中，临别时赐送给他金带、象笏。王刚中被提拔为敷文阁直学士。
当时吴瞞累任官职至大帅，其下属姚仲、王彦等也设置符节称雄一方。驻守的将帅或实行文治而轻慢柔弱，而所发号令不得施行；或实行武治又被暴力所窒息，下情不得上达。只有王刚中检查自己以作为大家的榜样，以礼待人，不设陷阱，驾驭官吏恩威并行，紧急檄文纷沓而至，王刚中也能从容裁决，且都切中时机。
敌人的骑兵度过大散关，人心惶惶。王刚中跨上一匹马，晚上奔驰了二百里路，把吴瞞从帐篷中叫起，责问他说“：大将应与国家命运休戚相关，面临敌人来犯怎能高枕而卧？”吴瞞大吃一惊。王刚中又派人送蜡裹的书信给张正彦要他前来支援。西边的军队集中起来了，打得金兵败逃。正议论向皇上奏捷报，王刚中转身奔回，对他的属下李焘说：“这都是将帅的功劳，我有什么功呢。”李焘赞叹说“：你亲自督战，功成而不居功，超过一般的人很远了。”于是王刚中按一定比例选择将士，把大家所推选的人推荐给朝廷，以备为将帅之选。王刚中又上疏举荐蜀名士与幕府中的贤良之人，使之为部使者、州刺史的辅佐人才。目使颐指，内外响应。那些被淘汰遣散的使臣贫困不能自养，王刚中认为他们在青壮年时冒着危险，为国家立下了功勋，现在年老了不可以抛弃他们。于是把他们全部召集起来上报给官府，对善射击的人恢复他的俸禄、级别，把禁军空缺名额的粮食给他们；对那些不能干事被罢除的手脚不灵的人，就发给他们义仓米。
成都万岁池广袤十里，浇灌着三乡之田。因年岁久远淤积了许多泥土，王刚中召集三乡壮丁共同疏通，垒土为防，在堤防上种植榆柳树，并立石柱记载此事，州人指着池说：“这是王公的甘棠湖。”府学的礼殿，是东汉兴平中建立的，后又建立新学，因历时久远之故，一天天倾塌，王刚中吩咐九县百姓把它修好，全部恢复了其旧貌。王刚中派人修缮了诸葛武侯祠、张文定公庙，平了黄巢的墓，表彰贤者严处恶者以示民。有一女巫养蛇施行妖法，王刚中派人杀掉蛇，并对她施以黥刑。
孝宗即位后，王刚中以宫僚身份升为左朝奉大夫，皇上召他赴朝廷，王刚中因为脚疾请求管理一祠观，皇上令他提举太平兴国宫。回乡住在鄱阳，种菜植竹，号称竹坞。
金侵犯淮，皇上下旨召王刚中进宫觐见，王刚中陈述了战守之策。拜官礼部尚书、直学士院兼给事中，为卤簿使，拜为端明殿学士、签书枢密院事，升为同知院事，王刚中说：“战守是实实在在的事，和议是徒有虚名，不可以依靠虚名损害实事。”王刚中又奏了四件事：开屯田、省浮费、选将帅、汰冗兵。王刚中在政府任职期间，生病而死，终年六十三岁，皇上赠他资政殿大学士、光禄大夫之职，赠谥号为“恭简”。
建炎年间，皇上下令阶、成、岷、凤四州强迫征壮丁为兵，百姓深感忧虑。王刚中奏言此事之五害请求加以罢除，皇上的免除令颁布后，百姓热烈欢呼，其呼声震动山谷。等到王刚中离开蜀时，蜀地的父老乡亲拦在道上，有人追送他数百里之远。王刚中从平民至公卿，没有其他嗜好，他退休后只是以读书写文章为乐。著有《易说》、《春秋通义》、《仙源圣记》、《经史辨》、《汉唐史要览》、《天人修应录》、《东溪集》、《应斋笔录》，共一百多卷。