姜才，濠州人。相貌矮小强悍。小时候被掠到河朔，逐渐长大逃了回来，隶籍淮南军队中，以善战著名，但因来归人不能够做大官，任通州副都统。当时淮地多健将，但勇猛雄杰没有人超过姜才。姜才知晓兵法，善长骑马射箭，安抚士兵有恩惠，到临战，军纪令人敬畏。他的儿子正在战斗，回来报告情况，姜才看见认为是败退，拔剑赶快追逐，几乎差点杀掉了儿子。
贾似道出兵，姜才以士兵的身份隶属孙虎臣为先锋，在丁家洲相拒敌人。元军在长江边设置炮架张满车弩，江中船几千艘，旌旗连接绵延，击鼓而下。姜才奋兵前去接战，已经交锋，孙虎臣马上转移到他的妾所乘坐的船上，众人看见他，喧哗说：“步兵主帅逃跑了。”于是诸军都溃败，姜才也收兵进入扬州。元兵乘胜攻打扬州，姜才结为三叠阵在三里沟迎敌，战斗有功。又与元兵主帅战于扬子桥，天晚兵乱，乱箭贯穿姜才的肩膀，姜才拔掉箭挥刀向前，所向惊疾狂奔。不久元兵修筑长围，从扬子桥到瓜洲，东北跨过湾头至黄塘，西北到丁村，志在打算长久围困他们，当时是德..元年(1275)。
第二年正月，宋朝灭亡。二月，五位奉使和一位阁门宣赞舍人手拿谢太后的诏书来劝谕投降，姜才发射弓弩射退他们，又以军队在召伯堡阻击五奉使，大战而退。不久，瀛国公到达瓜洲，姜才与李庭芝痛哭流涕告诫将士出击夺回瓜洲，将领和士兵都感动得流泪哭泣。于是全部散发黄金布帛犒劳军队，以四万人夜捣瓜洲，战斗三个小时，众人簇拥瀛国公逃避而去，姜才追战到浦子市，夜晚仍不撤退。阿术派人招降他，姜才说：“我宁可死，怎能做投降将军呢！”四月，姜才以军队攻打湾头栅栏。五月，再次攻打，骑兵因泥泞盘旋而停止，于是舍弃坐骑步行作战，一直到晚上四更时分，整个部队返回。扬州食物已尽，姜才当时出真州、高邮运米以给养军队。六月，保护军饷到马家渡，万户史弼率领部队阻击抢夺军饷，姜才与史弼战斗通宵达旦，史弼所部几乎殆尽，阿术派兵疾驰来救援，才得以免死离去。
李庭芝因被围困很久，召见姜才商量事情，屏退左右之人，与他谈了很久，只听姜才厉声说“：相公不过忍受片刻沉痛罢了。”左右听说都汗直流。姜才从此以军队保护李庭芝住宅，相约与他一起死。
七月，益王在福州，以神龙四厢都指挥使、保康军承宣使召用姜才，姜才与李庭芝东行到泰州，将要入海。阿术以兵追到，包围泰州，派使臣招他们投降，姜才没有顺从。阿术驱赶扬州兵士们的妻子儿女到泰州城下，适逢姜才胁下痈疽发作不能战斗，诸将于是打开城门投降。都统曹安国进入姜才卧室内，捉住姜才献给元兵。阿术爱惜姜才的忠义勇敢，想招降而任用他，姜才任意说些怠慢的话，阿术责怪李庭芝不投降，姜才说“：不投降的人是我姜才。”又愤愤不已，阿术发怒，在扬州把姜才凌迟处死。姜才临刑前，降将夏贵出现在他的旁边，姜才咬牙切齿说：“你见到我难道不会羞愧死吗？”